山都そばは、そば粉100%で作られる手打ちそばで、そのコシの強さと透明感のある喉ごしが特徴です。福島県会津地方、特に喜多方市山都地区で作られており、その絶品の味わいは全国的に有名です。
山都地区は標高が高く、昼夜の寒暖差が大きな気候です。朝霧が立つ清流沿いの耕地にそばが栽培され、町の北にそびえる飯豊山の万年雪から溶け出す冷水により、良質のそばが育ちます。山都そばは、そばの中でも最も美味しいとされる一番粉を主に使用し、つなぎを一切使わないため、白っぽく透き通った色合いとしっかりとした歯ごたえが特徴です。
山都そばは古くから米の代替食として、また冠婚葬祭時のご馳走として客人に振る舞われてきました。特に結婚式の披露宴では「後段の蕎麦」として客に振る舞われ、そばを褒める言葉を面白おかしく節を付けて唄う「そば口上」の習慣があります。
山都そばは製粉歩留りを70%以内に定め、甘皮などの外層部分が少ない一番粉を使用します。そば打ちには湯ごねと水ごねを併用し、つなぎを一切使わないため、そば職人でも難しいとされるこね方を普通に行います。これにより、白っぽく透き通った色合いとしこしことした独特の歯ごたえが生まれます。
山都地区では、新そば以外でもおいしく食べられるように工夫されています。冬に積もった雪を利用した低温貯蔵施設で貯蔵した「雪室そば」や、江戸時代に将軍家へ献上された「寒晒しそば」など、様々な味を楽しむことができます。また、山都駅近くの飯豊とそばの里センターでは、そば打ち体験や実食を通じて山都そばの歴史や製法を学ぶことができます。
山都そばは福島県喜多方市山都町の名産品であり、郷土料理として古くから愛されています。2023年8月時点では、山都町には16軒の店で山都そばが提供されています。山都そばの特徴は、つなぎを一切使わないそば粉100%の手打ちそばであり、さわやかな香りとのどごしが魅力です。
山都町では、自宅で打ったそばをハレの日や来客のもてなしとして供する風習がありました。特に宮古地区は稲作に適さなかったため、古くからそばが主食とされてきました。日中と朝晩の寒暖差が大きく、飯豊山の万年雪から解け出す伏流水がそばの育成に適しており、良質なそばの産地として知られていました。
昭和50年代、県道工事が盛んになると、工事関係者や福島県職員が宮古地区を訪れる機会が増え、その人たちが宮古地区で食べたそばをもう一度食べたいと評判になりました。この評判が広まり、福島県庁の議員食堂や「知事のそば会」などで宮古そばが提供されるようになり、人気が高まりました。山都町商工会は地域振興事業として宮古そばに着目し、東京から講師を招いた「そば大学」を開き、そば打ちの技術を磨き、山都そばとしてブランドを確立しました。
山都そばはその高い品質と独自の製法から、地域の誇りとして広く知られるようになりました。2023年3月には文化庁の100年フード「伝統部門」に認定されました。また、若い世代にもその取り組みが受け継がれており、そばの段位取得や新そばまつりなどのイベントが継承されています。山都そばは新そば、寒晒しそば、雪室そばなど多様な味わいを楽しむことができ、年間を通じてその魅力を発信し続けています。
山都そばの特色は、そば粉の製粉歩留まりを約70%とし、甘皮などの外層部分が少ない一番粉を使用する点にあります。また、十割のそば粉を湯ごねと水ごねを併用して手打ちするため、白っぽい色合いとしっかりとした歯ごたえが特徴です。山都そばは製粉からそば打ち、提供まで一貫した取り組みがなされており、他の地域よりも若い世代にその取り組みが受け継がれています。
水そばは宮古地区で始まったとされる食べ方で、冷水に泳がせたそばをツユなどを用いずにそのまま食べます。蕎麦そのものの風味が楽しめるとして人気です。各家庭で打ったそばのゆで具合を確認するために水で洗って味見したことが由来とされています。
山都そばのPR活動の一環として、毎年10月に「新そばまつり」、3月に「寒ざらしそばまつり」、7月に「雪室熟成そばまつり」が開催されます。これらの祭りでは、多くの観光客が訪れ、山都そばの魅力を楽しむことができます。
雪室そばは、雪を利用した冷蔵貯蔵施設で貯蔵されたそばの実を使用し、年間を通じて収穫期の風味を保ちます。一方、寒晒しそばは、極寒の渓流にそばの実を浸し、寒風に晒して乾燥させたもので、その真っ白な色合いと弾けるような食感が特徴です。これらのそばは、それぞれの祭りで楽しむことができます。